生炸石岐乳鸽、陈皮卤香鸽、沙姜焗乳鸽、冬菇煲中鸽、盐焗乳鸽、土茯苓绿豆陈皮老鸽汤、乳鸽煲仔饭、莲子百合鸽蛋糖水……7月26日，中山市发布8道石岐乳鸽特色菜式，以菜谱形式对石岐乳鸽的新旧代表菜式进行展示。石岐乳鸽烹制方法繁多，炸、烤、卤、煲汤皆宜。短短的特色菜谱背后，有着千变万化的烹饪技巧演变，更有着中山粤菜的创新探索。有着百年繁育历史的石岐乳鸽历久弥新，中山粤菜已开启了传统与创新的新历程。

石岐乳鸽菜式。 南方+ 叶志文 拍摄

　　“石岐乳鸽+”拓宽中山粤菜创新路

　　石岐乳鸽是中山市最具代表性的美食名片。石岐乳鸽是中山籍华侨从国外引进的优良鸽种，经同中山石岐的优良鸽杂交后孵育出来的一种乳鸽，以体大肉嫩、胸肉肥厚而著名。如今，石岐乳鸽日销3万多只，年产值1.5亿元。2020年底，石岐鸽被认定为国家农产品地理标志产品，成为目前全国仅有的两个获得该标志认证的鸽子品种之一。

石岐乳鸽菜式。 南方+ 叶志文 拍摄

　　在中山，素有“一鸽胜九鸡”“无鸽不成席”等说法，石岐乳鸽在中山已演化出多种烹饪和食用方法，而对于老饕们来说，这些烹饪和吃法、玩法还远远不够。金榜题名黑金鸽、风生水起捞乳鸽等网红风格菜式已在中山社交平台上爆火，甚至在中山本地的网红茶饮店，也推出了柠檬茶配红烧乳鸽套餐。在车水马龙的中山二桥旁，以石岐鸽为主题的中山齐得福餐厅现炸的石岐乳鸽外卖产品，通各种口味和制作方式的石岐乳鸽搭配薯条和可乐，打破了石岐乳鸽传统的食用和销售方式。

石岐乳鸽菜式。 南方+ 叶志文 拍摄

　　“石岐乳鸽+”模式为百年石岐乳鸽变得更“年轻”，与当下网络文化和流行文化结合的石岐乳鸽更受年轻人欢迎。近日，中山市推出“石岐乳鸽全域地图”，市民及游客按照地图指引便可享受“美食+美景”的精彩旅程，借助网络的力量，石岐乳鸽渐渐“出圈”了。

石岐乳鸽菜式。 南方+ 叶志文 拍摄

　　创新与守正，石岐乳鸽的突围之路

　　创新，是根植在中山粤菜骨子里的核心要素。以中山温泉宾馆为起点，中山粤菜融汇中西，发展出与传统粤菜不一样的“新派粤菜”。2011年，中山市被中国烹饪协会授予中国粤菜名城称号，成为国内首次以菜系命名的城市。中山粤菜大师辈出，涌现出鲍鱼大王杨贯一、香港鱼翅大王袁兆英、澳门点心状元陈炽、鲍鱼王子麦广帆等多位名厨大师。

石岐乳鸽煲仔饭。 南方+ 叶志文 拍摄

　　近十年是中山粤菜发展中山餐饮企业快速发展的十年，也是中山粤菜加快创新的探索期。“粤菜师傅”工程实施背景下，中山粤菜迎来新一轮发展浪潮。除了“老字号”粤菜名店，中山市内持续涌现出不少融合粤菜、新派粤菜，在去年中山粤菜名店的评选中，特设粤菜网红店奖项，鼓励粤菜创新。中山新晋粤式点心网红店来龙点心通过中西融合，推出黑松露烧卖、芝士焗糯米鸡、墨鱼汁煎堆等多种突破传统的粤式点心，成功吸引大批年轻群体。

莲子百合鸽蛋糖水。 南方+ 叶志文 拍摄

　　“年轻人的饮食消费呈现‘网红化’的特点，粤菜要想突围，抱着陈旧观念是走不通的，要比其他菜系跑得更快、创新得更多。”来龙点心大厨黄镇威是“中山粤菜师傅推广大使”，他认为，创新应成为中山粤菜在新时期发展的法宝。

　　一边创新，一边守正，中山粤菜不断挖掘粤菜故事、串联粤菜印记，弘扬粤菜文化。截至目前，中山已成功申报中山石岐乳鸽制作技艺、黄圃腊味传承制作技艺、小榄菊花传统饮食习俗等10个粤菜师傅相关非遗文化项目，石岐乳鸽、东升脆肉鲩、神湾菠萝等陆续申报国家地理标志保护产品，黄圃腊味、沙溪扣肉等中山乡村特色美食登上《舌尖上的中国》节目，中山粤菜品牌越擦越亮。